L'OLIO D'OLIVA E I SUOI USI

L’olio d’oliva è usato in tre ambiti diversi :

• alimentare
• cosmetico
• religioso.

In ambito alimentare è usato come condimento, appartiene ai grassi e ha proprietà energetiche.

 L'olio di oliva ha un alto punto di fumo (soglia oltre al quale un grasso non può essere utilizzato), ciò permette di evitare di far aumentare i livelli di sostanze pericolose negli alimenti, durante la cottura.

Nella cosmesi svolge funzione protettiva, antirughe e seborestitutiva, oltre ad importanti azioni a livello del trofismo cutaneo, stimolando i processi riparativi di epidermide e derma. L‘olio è utilizzato in emulsioni (creme) cosmetiche destinate a pelli secche e irritate. Può essere impiegato anche in formulazioni destinate al cuoio capelluto per ridare lucentezza a capelli spenti ed opachi. La sua frazione insaponificabile è ricca di vitamine.

Anche nelle religioni  ha un ruolo importante, ad esempio nel cristianesimo viene usato per il sacramento del battesimo, della cresima, ecc. .

Nella cultura ebraica è utilizzato per l’illuminazione degli ambienti e nei riti e nell’alimentazione.





Chiara, Giorgia e Simone.

COME SI PRODUCE L'OLIO D'OLIVA

L'olio extra vergine d'oliva ha lo stesso nome del suo territorio e si presenta con un intensità delle note fruttate leggere che sono dolci e delicate, fini ed eleganti.

L'opera degli uomini liguri non sta solo sull'etichetta ma anche dentro la bottiglia con tutte le energie che vi stanno dietro. L'olio d'oliva è l'ingrediente fondamentale della gastronomia del Ponente ligure: è presente in ogni ricetta.

                                                     

SBATTITURA OLIVE:

Le olive vengono sbattute quando sono mature cioè hanno un colore violaceo (questo accade tra i mesi di ottobre e novembre) e vengono messe in cassette forate.

LA RACCOLTA:

Avviene posizionando le reti sotto gli alberi di ulivo.

PORTATA AL FRANTOIO:

Dopo il raccolto le olive vengono potate in un frantoio artigianale o in un’industria olearia per la lavorazione. Qui vengono pulite dai corpi estranei (foglie e terra), poi vengono lavate e asciugate.

FRANGITURA:

Le olive vengono messe in una macchina detta frantoio,esse vengono gettate nella macina di pietra (molazze = ruote in pietra di granito) o in quelli più avanzati da martelli meccanici. Quando le macine cominciano a girare schiacciano la polpa e triturano il nocciolo in grossi frammenti. Alla fine si ottiene la pasta d’olive (detta "poltiglia").

 

LA GREMOLATURA:

E' un continuo rigirare della pasta ottenuta dalla frangitura.

LA SPREMITURA:

è la separazione dei tre componenti della pasta:salsa, acqua di vegetazione e olio. La pasta viene deposta su dischi di materiale sintetico o fibra vegetale (fiscoli) che vengono intervallati da dischi d’acciaio per dare uniformità della pressione della pressa per circa un’ora. Da questa pressione fuoriesce il mosto oleoso, cioè l’olio. La parte avanzata dopo la spremitura si chiama sansa, che è un ottimo combustibile.

 

SEPARAZIONE OLIO ACQUA:

Poiché l’olio è più leggero dell’acqua, viene utilizzato di diverso peso specifico ed è possibile separare il mosto oleoso. L’olio tenuto ha un colore opaco e torbido, ma è ugualmente commestibile ed esso emana un buonissimo profumo d’oliva. È preferibile lasciarlo a riposo qualche mese per ammorbidire il sapore e le sostanze estranee (cioè piccole particelle d’acqua che il separatore non è riuscito a separare) rimangono sul fondo della bottiglia.

Francesca, Gloria e Sophie

Tipi di olio d'oliva e sue caratteristiche

 Il regolamento europeo stabilisce per gli oli d'oliva la seguente classificazione:

1. olio vergine d'oliva: ottenuto con la sola spremitura meccanica
2. olio di oliva: meno pregiato del precedente, si ottiene da una miscela di olio di sansa
3. olio di sansa: meno pregiato, perché si ottiene per via chimica

L'olio di oliva è un olio alimentare caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi.

Denominazione Acidità (%) Note
Olio extra vergine di oliva ≤ 0,8 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.
Olio di oliva vergine ≤ 2,0 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.
Olio di oliva lampante > 2,0 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare.
Olio di oliva raffinato ≤ 0,3 È ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione.
Olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini ≤ 1,0
Olio di sansa di oliva greggio - È ottenuto per estrazione con solvente dalle sanse. Presenta una concentrazione di cere > 350 mg/kg.
Olio di sansa di oliva raffinato ≤ 0,3 È ottenuto tramite raffinazione.
Olio di sansa di oliva ≤ 1,0

L'enorme varietà di aromi che l'olio d'oliva può avere lo rende un alimento utilizzabile in qualunque tipo di cucina. I primi utilizzatori sono stati ovviamente i popoli del Sud che, grazie alla salutare dieta mediterranea detengono il record dei più bassi tassi di malattie cardio-vascolari.

I conoscitori e gli amatori sanno che l'olio d'oliva può avere essere fruttato o speziato, dolce o amaro, forte o delicato; il suo gusto infatti è fortemente determinato da diversi fattori naturali

OLIO BIOLOGICO. È biologico solo l'olio ottenuto e prodotto con olive provenienti da agricoltura biologica.

Clelia, Letizia e Noemi.

Cos'è l'olio d'oliva?

L’olio d’oliva è uno dei pochi  prodotti dell’agricoltura derivati da un frutto, l’oliva, ed è un grasso vegetale che può essere direttamente venduto al consumatore senza che subisca ulteriori processi industriali.

Più di ogni altro prodotto alimentare la sua qualità è data dalla delicatezza con cui si eseguono tutte le lavorazioni del frutto: l’oliva.

 E' il condimento più usato in Italia e in altri stati del Mediterraneo. La legge stabilisce una dicitura specifica in base alla tecnica di estrazione che può essere per spremitura meccanica o con uso di solventi.

Valore nutritivo. L’olio d’oliva è considerato il migliore olio commestibile. È composto da sostanze grasse che non fanno aumentare il tasso di colesterolo nel sangue. È gustoso e facilmente assimilabile .

	Acqua grammi	Proteine grammi	Lipidi o grassi grammi	Glucidi o  zuccheri grammi	Energia kcal
Olio di oliva	0	0	100,0	0	900

Andrea, Erica ed Ester.

DIETA MEDITERRANEA E SUE CARATTERISTICHE

La dieta mediterranea è un modello nutrizionale ispirato ai modelli alimentari tradizionali dei paesi europei del bacino del mediterraneo, in particolare Italia, Francia meridionale, Grecia, Spagna e Marocco.

Questo modello nutrizionale è stato abbandonato nel periodo del boom  economico degli anni sessanta e settanta in America, ma ora la dieta mediterranea sta sicuramente riconquistando l'interesse dei consumatori e sta conoscendo una grande diffusione.

Nel 2010 è stata proclamata patrimonio immateriale culturale dell'umanità.

Nel 1939, il primo a intuire la connessione tra alimentazione e malattie del ricambio, quali diabete, bulimia, obesità, fu il medico nutrizionista italiano Lorenzo Piroddi (Genova 1911-1999). Considerato il "padre" della dieta mediterranea è anche autore del libro Cucina Mediterranea. Ingredienti, principi dietetici e ricette al sapore di sale.

Altri medici e ricercatori hanno studiato e perfezionato questa dieta.

La dieta mediterranea ha un elevato consumo di pane, frutta, verdura, erbe aromatiche, cereali, olio di oliva, pesce e vino (in quantità moderate) ed è basata su un paradosso (almeno per il punto di vista del nutrizionismo tradizionale): i popoli che vivono nelle nazioni del Mediterraneo consumano quantità relativamente elevate di grassi (come olio d’oliva),  ma,  nonostante ciò, hanno minori tassi di malattie cardiovascolari (cuore e circolazione)  rispetto ad esempio alla popolazione statunitense,  nella cui alimentazione sono presenti livelli simili di grassi animali.

La spiegazione è che la gran quantità di olio d'oliva usata nella cucina mediterranea controbilancia almeno in parte i grassi animali.

L'olio di oliva sembra infatti abbassare i livelli di colesterolo nel sangue; si pensa inoltre che il consumo moderato di alcool durante i pasti, sia un altro fattore protettivo, forse per gli antiossidanti contenuti nelle bevande alcoliche.l
Inoltre la dieta mediterranea spiega che sarebbe meglio bere minimo 6 bicchieri d'acqua al giorno.

Cristian, Greta e Paolo.

I GRASSI

I grassi sono detti  anche lipìdi (dal greco Lipòs= Grasso).

Sono costituiti da tre elementi : Carbonio, Idrogeno e Ossigeno.

Vengono chiamati “Oli” se a temperatura ambiente sono allo stato liquido.

Alimenti ricchi di grassi sono:

 l’olio di oliva (100%)

 gli oli di semi (100%)

 il burro (80 %)

  lo strutto (= grasso di maiale)

 e il grasso delle carni.

Sono gli stessi elementi che formano i carboidrati, da cui si differenziano per una diversa struttura.

I grassi si trovano sia nei vegetali sia negli animali e non si sciolgono nell’acqua.

Per l’organismo umano rappresentano la riserva di energia principale perché, a parità di peso, forniscono una quantità di energia doppia rispetto a carboidrati e proteine.

A cosa servono i lipidi?

• riserva energetica - possono liberare una grande quantità di calorie più degli zuccheri
• protezione meccanica per alcuni organi - cuore, fegato, reni, milza, cervello e midollo spinale.
• strato isolante dal punto di vista termico, specialmente dal freddo

Una volta ingeriti, i grassi vengono scissi in acidi grassi e glicerina, se non utilizzati vanno a depositarsi nelle cellule adipose, formando quello che noi chiamiamo grasso.



Gli acidi grassi si distinguono in saturi e  insaturi.

Questi ultimi sono quelli che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare e che, quindi, devono essere  introdotti con gli alimenti e si trovano nell’olio di oliva, di mais, di soia e nell’olio di fegato di merluzzo

utili alla protezione delle arterie e indispensabili per trasportare le vitamine.

Quando si dimagrisce le cellule adipose perdono una certa quantità di grasso, riducendo il loro volume.

Gruppo di Christian, Greta, Paolo e Samuele

I SALI MINERALI

L’uomo assume i sali minerali attraverso l’acqua e gli alimenti vegetali e animali.

I principali sali minerali sono calcio, fosforo, magnesio, sodio, potassio e cloro.

Devono essere reintegrati con costanza e regolarità e si trovano nel latte, nelle uova, nel formaggio, nel pesce, nei legumi, ecc. Al giorno d’oggi, grazie all‘industria farmaceutica, è possibile assumere i sali minerali anche sotto forma di integratori alimentari.

I sali minerali hanno funzione regolatrice e protettiva, sono fondamentali per le funzioni elettriche dei nervi, dei muscoli e nel processo di attivazione degli enzimi (particolari proteine). Inoltre sono importanti per le ossa e per i denti.

I sali minerali sono sostanze inorganiche, indispensabili per il corretto sviluppo di tessuti, organi, per la produzione di energia e per il mantenimento dell'equilibrio idrosalino.

Anoressia, nausea, vomito, aritmie e debolezza sono i sintomi più comuni della carenza di sali minerali.

Gruppo di Chiara Giorgia e Simone