- è fruttato e ricorda al naso e al gusto un frutto ben maturo e appena colto
- ricorda la sensazione di erba fresca appena tagliata
- ricorda il profumo della mandorla fresca
L'olio è sgradevole quando...
- ricorda il gusto e l'odore di muffa
- sa di morchia, cioè di pasta di olive andata a male
- sa di rancido, di vecchio, ha perso la freschezza.
Superato l'esame chimico e organolettico, l'olio ottiene una valutazione:
- Ottimo: è l'olio extra-vergine di oliva. Ha un'acidità inferiore allo 0,8%, è fruttato e privo di difetti.
- Discreto: è l'olio d'oliva vergine. Ha un'acidità compresa tra lo 0,8% e il 2%, ha qualche difetto e una discreta presenza di fruttato.
- Insufficiente: è l'olio vergine lampante. Ha una acidità superiore al 2% ed è privo di fruttato, ha molti difetti.
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