L'oliva taggiasca viene raccolta quasi a maturazione, fra dicembre e gennaio.
Dà un olio leggero, dolce e delicato.
Ogni anno vengono prodotte nell'Imperiese circa 3000 tonnellate di olio di oliva, sia nei vecchi frantoi dell'entroterra, sia in fabbriche moderne.
Quando l'olio è novello (appena spremuto) si ottiene una qualità extravergine dal sapore e dal profumo sorprendente di frutti spremuti, sottile, delicato, senza acidità.
L'olio extravergine impriese ha ottenuto il marchio DOP (Denominazione di Origine Controllata) dal 1999.
Imperia ha creato anche la Strada dell'Olio-Terra della Taggiasca, un itinerario culturale attraverso le terre dell'olivo, per guidare il turista alla scoperta di terre olivicole ricche di storia e di tradizioni contadine.
Nell'area del nizzardo (Nizza e dintorni, in Francia) e anche in Corsica, si coltiva un'oliva simile alla nostra taggiasca, detta cailletier o cayet, dalle caratteristiche simili.
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